Інтерв'ю з Олексієм Шевченком, шеф-кухарем ресторану «Перлина»

Skybarrohtak: Олексію, розкажіть, як почався ваш шлях у кулінарії? Це була дитяча мрія чи випадковість?

Олексій Шевченко: Моя історія з кухнею почалася ще в дитинстві. Моя бабуся була неймовірною кулінаркою, і я завжди допомагав їй на кухні. Вона готувала традиційні українські страви, але завжди додавала щось особливе, свій секретний інгредієнт. Мабуть, саме від неї я успадкував любов до експериментів з їжею.

Але професійно я почав займатися кулінарією дещо пізніше. Спочатку я вивчав економіку, але швидко зрозумів, що це не моє. На третьому курсі кинув університет і вступив до кулінарної школи. Батьки, звісно, були не в захваті (сміється), але з часом змирилися, особливо коли побачили, що я дійсно знайшов своє покликання.

Skybarrohtak: Яким був ваш перший досвід роботи на професійній кухні?

Олексій Шевченко: Мій перший досвід був доволі шоковим (сміється). Після кулінарної школи я влаштувався помічником кухаря в один із ресторанів Запоріжжя. Перші тижні були справжнім випробуванням: 12-годинні зміни, постійний тиск, критика від шеф-кухаря. Але саме там я зрозумів, що ресторанна кухня — це не просто готування їжі, це справжнє мистецтво, яке вимагає дисципліни, креативності та неймовірної працездатності.

Пам'ятаю свою першу самостійну страву в ресторані — це був салат з качиною грудкою та грушею. Шеф-кухар тоді сказав, що в мене є потенціал, і це дало мені неймовірний стимул рухатися далі.

Skybarrohtak: Як би ви описали свою кулінарну філософію?

Олексій Шевченко: Моя кулінарна філософія базується на трьох принципах: повага до продукту, баланс смаків і постійне вдосконалення. Я вірю, що найкраща страва — це та, де ви можете відчути смак кожного інгредієнта, але при цьому вони створюють гармонійне поєднання.

Я також прихильник сезонності та локальності. Використовую максимально свіжі сезонні продукти, які вирощені недалеко від ресторану. Це не лише екологічно відповідально, але й забезпечує найкращий смак. Коли помідор зірваний вранці і ввечері вже на тарілці гостя — це зовсім інша якість і смак, ніж у овоча, який подорожував кілька днів у холодильнику.

Skybarrohtak: Чи є у вас улюблений інгредієнт, з яким ви любите працювати?

Олексій Шевченко: Складно виділити лише один, але я маю особливу слабкість до різних видів грибів. Вони мають неймовірний потенціал: можуть бути головним інгредієнтом страви або додавати глибини смаку соусам і супам. Від білих до гливи та шіїтаке — кожен гриб має свій унікальний характер.

А ще я дуже люблю працювати з різними травами. Вирощуємо власні трави на даху ресторану: різні види базиліку, чебрець, розмарин, меліса. Свіжа зелень може кардинально змінити страву, додати їй аромату та яскравості.

Skybarrohtak: Ви працюєте шеф-кухарем ресторану «Перлина» вже кілька років. Що робить цей ресторан особливим?

Олексій Шевченко: «Перлина» — це особливий проєкт для мене. Коли власники запропонували мені посаду шеф-кухаря, вони дали повну свободу творчості. Ми створили концепцію, яка базується на переосмисленні української кухні через призму сучасних кулінарних технік.

Особливість «Перлини» ще й у тому, що ми маємо власний город, де вирощуємо деякі овочі та зелень. Також співпрацюємо з місцевими фермерами, які постачають нам органічні продукти.

Але найголовніше — це наша команда. Кожен, хто працює на кухні, розділяє мою пристрасть до якості та інновацій. Ми постійно навчаємося, експериментуємо, шукаємо нові смаки та техніки.

Skybarrohtak: Яка страва з меню «Перлини» найбільше відображає вашу кулінарну філософію?

Олексій Шевченко: Мабуть, це наша інтерпретація борщу. Ми подаємо його у сучасній подачі: концентрований бульйон з ферментованим буряком, окремо — дрібно нарізані традиційні компоненти борщу та сферифікована сметана. Гість сам змішує всі елементи, і борщ "народжується" прямо перед ним.

Ця страва поєднує повагу до традицій з інноваціями, використовує локальні сезонні продукти і створює незабутній досвід для гостя. Тобто втілює всі принципи моєї кулінарної філософії.

Skybarrohtak: З якими найбільшими викликами ви стикаєтеся як шеф-кухар?

Олексій Шевченко: Один з найбільших викликів — це балансування між творчістю та бізнесом. Звісно, хочеться експериментувати, створювати унікальні страви, але також важливо, щоб ресторан був прибутковим. Іноді доводиться відмовлятися від певних ідей або інгредієнтів через їхню вартість або доступність.

Ще один виклик — це підтримка команди. Робота на кухні дуже напружена, і важливо створити такі умови, щоб люди не вигорали, зберігали ентузіазм і постійно розвивалися.

І, звісно, останні роки принесли особливі виклики: пандемія, війна... Але ми адаптуємося, шукаємо нові шляхи і продовжуємо робити свою справу, бо віримо, що їжа — це не просто їжа, це спосіб об'єднувати людей, дарувати радість і зберігати культурну спадщину.

Skybarrohtak: А яке ваше найбільше досягнення як шеф-кухаря?

Олексій Шевченко: Це складне запитання... Звісно, професійні нагороди та визнання дуже важливі. Коли «Перлина» отримала відзнаку як один з найкращих ресторанів України, це було неймовірно приємно.

Але особисто для мене найбільше досягнення — це бачити, як гості повертаються до нашого ресторану знову і знову. Коли люди рекомендують «Перлину» своїм друзям, коли вони приходять відзначити важливі події свого життя саме у нас — це найкраща оцінка нашої роботи.

Також я пишаюся своєю командою. Бачити, як молоді кухарі розвиваються, знаходять свій стиль, стають професіоналами — це неймовірно надихає.

Skybarrohtak: Які у вас плани на майбутнє? Чого ви хочете досягти в наступні кілька років?

Олексій Шевченко: У мене є кілька проєктів, над якими я зараз працюю. По-перше, ми плануємо розширити нашу ферму, щоб забезпечувати ресторан ще більшою кількістю власних продуктів.

По-друге, я працюю над кулінарною книгою, де хочу поділитися своїм баченням сучасної української кухні. Це буде не просто збірка рецептів, а справжня кулінарна подорож Україною, її регіонами та традиціями.

І, звісно, продовжуватиму розвивати «Перлину». Хочемо запустити серію гастрономічних вечорів, де представлятимемо кухні різних регіонів України у сучасній інтерпретації.

А в довгостроковій перспективі мрію відкрити кулінарну школу, де навчатиму молодих кухарів не лише технік, але й філософії кулінарії, поваги до продукту, розуміння традицій.

Skybarrohtak: І останнє запитання: яку пораду ви дали б початківцям, які мріють стати шеф-кухарями?

Олексій Шевченко: Будьте готові багато працювати. Шлях до посади шеф-кухаря довгий і непростий. Але якщо ви справді любите свою справу, то це не здаватиметься важким.

Постійно навчайтеся. Кулінарія — це галузь, яка постійно розвивається, і важливо бути в курсі нових тенденцій, технік, продуктів.

Шукайте натхнення скрізь: у подорожах, книгах, розмовах з людьми. Іноді найкращі ідеї приходять з найнесподіваніших джерел.

І найголовніше — збережіть любов до їжі, до процесу готування, до моменту, коли ви бачите задоволення на обличчях людей, які куштують вашу страву. Це те, що допоможе пережити всі труднощі і не втратити мотивацію.