Гастрономічний світ постійно розвивається, і 2023 рік приніс низку нових тенденцій, які змінюють підхід до їжі як у світових, так і в запорізьких ресторанах. Від інноваційних інгредієнтів до нових технік приготування — розбираємося, що зараз на піку популярності.

1. Рослинна кухня виходить на новий рівень

Рослинне харчування вже давно перестало бути нішевим трендом, але у 2023 році воно набуває нових форм.

"Ми бачимо зростання попиту на страви, де овочі стають головними героями, а не просто гарніром," — розповідає Дмитро Ковалев, шеф-кухар ресторану "Зелений сад". "Це вже не просто вегетаріанська кухня, а повноцінна кулінарна філософія, де з овочами працюють так само серйозно, як раніше з м'ясом".

Ключові тенденції в рослинній кухні 2023:

  • Овочеві стейки: Запечена цвітна капуста, портобелло та баклажани, приготовані за технологіями, традиційно застосовуваними до м'яса.
  • Рослинне м'ясо 2.0: На зміну імітаціям м'яса з сої приходять більш натуральні альтернативи з грибів, гороху, бобів.
  • Веганські сири: Високоякісні рослинні сири, що ферментуються і старіють подібно до традиційних, стають усе більш популярними.

У Запоріжжі цей тренд підхопили кілька ресторанів, які додали до меню не просто вегетаріанські опції, а повноцінні рослинні дегустаційні сети.

2. Ферментація та консервація

Ферментовані продукти, які колись були традиційними для багатьох культур, зараз переживають справжній ренесанс.

"Ми використовуємо ферментацію не лише для збереження продуктів, але й для створення нових смаків," — ділиться Олена Шевчук, шеф-кухар ресторану "Старе місто". "Наприклад, ми робимо власне кімчі, місо, комбучу і використовуємо їх як інгредієнти в стравах".

Популярні ферментовані продукти у 2023 році:

  • Лакто-ферментовані овочі: Не лише традиційна квашена капуста, але й морква, буряк, редиска.
  • Ферментовані соуси: Домашні версії соєвого соусу, місо, гарум (ферментований рибний соус).
  • Ферментовані напої: Крім комбучі, популярності набирають кефір, квас та інші пробіотичні напої.

Цікаво, що запорізькі ресторани часто звертаються до українських традицій ферментації, переосмислюючи їх у сучасному контексті.

3. Локальні та сезонні інгредієнти

Фокус на локальних продуктах — не новий тренд, але в 2023 році він стає ще більш значущим.

"Ми бачимо, що гості все більше цінують прозорість походження продуктів," — розповідає Олексій Шевченко, шеф-кухар ресторану "Перлина". "Вони хочуть знати, звідки походить їжа, як вона вирощена, і чи етично її виробництво".

Основні аспекти тренду локальних інгредієнтів:

  • Партнерство з фермерами: Ресторани налагоджують прямі зв'язки з місцевими виробниками.
  • Zero-kilometer food: Деякі заклади вирощують власні трави, мікрозелень та овочі прямо на території ресторану.
  • Відкриття локальних інгредієнтів: Шеф-кухарі експериментують з місцевими, часто забутими рослинами, ягодами та грибами.

У Запоріжжі багато ресторанів співпрацюють з фермерами області, особливо влітку, коли доступно багато свіжих сезонних продуктів.

4. Переосмислення традиційної кухні

У 2023 році спостерігається повернення до кулінарних коренів, але з сучасним підходом.

"Ми бачимо зростання цікавості до автентичних страв різних кухонь світу, але не в їх класичному виконанні, а з інноваційним твістом," — каже Марина Левченко, власниця ресторану "Старе місто". "Гості хочуть пізнавати нові кулінарні традиції, але очікують сучасної подачі та інтерпретації".

Приклади переосмислення традиційної кухні:

  • Ф'южн без кордонів: Поєднання технік та інгредієнтів з різних кулінарних традицій.
  • Модернізація класики: Традиційні страви, приготовлені з використанням сучасних технологій та подані в новому форматі.
  • Історична кухня: Відродження забутих рецептів та технік з минулого.

У запорізьких ресторанах цей тренд проявляється у переосмисленні традиційної української кухні, яка стає більш витонченою та інноваційною.

5. Технологічні інновації в кулінарії

Технології продовжують змінювати ресторанну індустрію, і 2023 рік приніс нові інновації.

"Ми активно використовуємо технічні досягнення як на кухні, так і в обслуговуванні," — ділиться Ігор Петренко, шеф-кухар ресторану "Морський". "Це дозволяє нам підвищувати якість страв та покращувати гостьовий досвід".

Технологічні тренди 2023 року:

  • 3D-друк їжі: Створення унікальних форм та текстур за допомогою харчових 3D-принтерів.
  • AI в розробці меню: Використання штучного інтелекту для створення нових рецептів та поєднань інгредієнтів.
  • Автоматизація рутинних процесів: Роботи-помічники, що виконують базові завдання, дозволяючи кухарям зосередитися на творчості.
  • QR-меню та безконтактне обслуговування: Технології, що стали популярними під час пандемії, продовжують розвиватися.

Хоча в Запоріжжі поки не так багато ресторанів використовують найпередовіші технології, але цифрові меню, онлайн-бронювання та автоматизація кухонних процесів стають все більш поширеними.

6. Відповідальне споживання та zero-waste підхід

Екологічна свідомість стає важливим фактором у ресторанному бізнесі.

"Ми прагнемо мінімізувати відходи та використовувати всі частини продуктів," — розповідає Дмитро Ковалев. "Це не лише етично, але й економічно вигідно, а також дозволяє створювати унікальні страви".

Аспекти zero-waste тренду:

  • Використання всього продукту: Від ніжки до корінця, від носа до хвоста — шеф-кухарі знаходять застосування всім частинам інгредієнтів.
  • Апсайклінг продуктів: Перетворення залишків їжі на нові страви та інгредієнти.
  • Еко-пакування: Відмова від пластику на користь біорозкладних матеріалів.
  • Компостування та переробка: Системи управління відходами прямо в ресторанах.

Деякі запорізькі ресторани активно впроваджують zero-waste філософію, пропонуючи спеціальні сети з "неідеальних" овочів або страви з частин продуктів, які зазвичай викидають.

Висновок

Гастрономічні тренди 2023 року відображають більш широкі суспільні зміни: зростання екологічної свідомості, цікавість до культурних традицій та прагнення до інновацій. Запорізькі ресторани, хоч і з певним запізненням, але активно підхоплюють світові тенденції, адаптуючи їх до місцевого контексту та смаків.

Незалежно від того, чи цікавить вас рослинна кухня, ферментовані продукти чи технологічні інновації, гастрономічна сцена Запоріжжя має що запропонувати гурманам у 2023 році.

Які з цих трендів ви вже помітили в запорізьких ресторанах? Поділіться своїми спостереженнями в коментарях!